Le Citron de Menton

Le citronnier : Citrus limon

Il existe à Menton une légende « fondatrice » : « Lorsque Adam et Eve furent chassés du paradis terrestre, Eve emporta un citron. Adam ne voulant pas qu’elle le garde, lui demanda de s’en débarrasser. Tout au long de leur voyage, Eve ne trouva rien d’assez beau dans les paysages qui mérite d’accueillir ce fruit d’or. Jusqu’à ce qu’ils arrivent à Garavan.
Là, le paysage qu’elle vit lui rappela l’Eden perdu.
Ils décidèrent de déposer le citron dans ce lieu enchanteur... »

Video sur le Citron de menton

Le « Magistrat des citrons »

Autrefois, la culture du citronnier était primordiale pour les Mentonnais, à tel point qu’elle fut à l’origine d’une révolution. En 1848, Menton et Roquebrune s’érigèrent en « villes libres » pour défendre leur droit de négoce.

L’arrivée du citron en Europe fut tardive, environ au milieu du XIIème siècle. Ce sont les navigateurs portugais et les croisés, à leur retour de Palestine, qui le firent connaître et le diffusèrent, plus particulièrement en Sicile ainsi que dans certains parcs italiens. Les marchands génois l’introduisent en Ligurie vers le XIVème siècle. Au XVème siècle, Menton en produisait une assez grande quantité pour en faire commerce. La première exportation eut lieu en 1495. Au XVIIème siècle, le livre III des Statuts de 1678 comprend une rubrique intitulée « Della vendita dei limoni di Mentone »2.

Elle reprend l’Edit du 22 juin 1671 qui avait institué le « Magistrat des Citrons ». Cette instance était composée de 18 membres nommés chaque année par le Prince de Monaco et chargée de veiller à la cueillette ainsi qu’au commerce des agrumes.

Les citrons étaient vendus en bloc à un acheteur, après enchères devant le Grand Conseil. L’acheteur versait le prix des citrons cueillis aux conseillers délégués qui payaient les propriétaires chez qui les fruits avaient été ramassés.

Le Magistrat des Citrons restera en vigueur jusqu’à la Révolution. Cette organisation évitait les coalitions, les monopoles et permettait de soustraire les petits propriétaires aux chantages et aux spéculations des négociants.

L’apogée et le déclin

Au XVIIIème, l’agrumiculture est la première activité économique de Menton. Quant à l’exportation, elle est surveillée par le Magistrat de Santé, notamment la mise en caisses et ce, afin de maintenir la qualité reconnue auprès des marchands étrangers. Juste un chiffre pour donner une idée de l’importance de cette culture. En 1860, la production d’agrumes (citrons et oranges) était estimée à 2,8 millions de quintaux de fruits. Il était exporté 35 millions de citrons par an, principalement vers l’Angleterre, l’Allemagne, la Russie et même l’Amérique du Nord.

Le déclin de la culture des citronniers est dû à plusieurs causes. En premier lieu, la taille des exploitations. Elles sont petites et de plus en plus morcelées à l’occasion des héritages successifs. Puis, les maladies et les intempéries aggravent la situation dans les années 70 et 80. Enfin, l’exode agricole et le développement de l’urbanisme ont eu raison de la production mentonnaise à grande échelle. Mais aujourd’hui encore, le citron de Menton est connu pour sa saveur particulière.

Chez les grands chefs

Une analyse scientifique de différents citrons de même variété poussant à Nice, en Corse et à Menton, atteste une légère différence dans les constituants de base. L’huile essentielle des zestes du citron de Menton se différencie des autres citrons par le taux moins élevé de limonène3 et par la teneur plus importante en paracymène3 (analyse effectuée par l’Université de Corse - CNRS 2053).

Parmi les grands chefs cuisiniers attestant des qualités gustatives du Citron de Menton, je peux citer pêle-mêle : Alain Ducasse, « Le Louis XV » à Monaco, Christian Moine, « Le Montparnasse 25 », Roger Verger, Paul Bocuse, les frères Troisgros, Philippe Givre chez Fauchon et aussi le Ritz, l’hôtel Meurisse, Ledoyen, les Crayères à Reims, etc.

Les deux restaurants étoilés de Menton, (Mirazur et Paris Rome) proposent lors de la Fête du Citron des menus élaboré à partir du Citron de Menton.

A côté du citron de Menton, on rencontre d’autres variétés de citrons à pulpe acide. Il y a l’Euréka originaire de Los Angeles, d’un semis effectué en 1858. LeFemminello, variété italienne, le Lisbonne, offrant une bonne résistance au froid, et le Santa Teresa, sélection italienne de Femminello, résistante au « mal sec ».

D’autres variétés sont à pulpe douce : le Dorshap ressemble à l’Euréka mais sa pulpe est douce, voire insipide et de couleur jaune ambré. Le Sanguin panaché de jaune et de rose. (Ce sont davantage des citronniers de collection).

Des utilisations multiples

Le Citron est utilisé en cuisine et en pâtisserie. Il est incorporé aux salades, ragoûts, blanquettes, courts-bouillons, il remplace le vinaigre, accompagne les plateaux de fruits de mer, déglace les poêles. Il a également l’avantage d’empêcher certains éléments de s’oxyder, tels que les pommes, les artichauts, les avocats, les champignons et ce, grâce à l’acide citrique qui empêche le noircissement de ces aliments.

Au XVIIIème siècle, le citron fut utilisé comme remède contre le scorbut qui décimait les équipages des bateaux. Le docteur James Lindt de la Royal Navy, découvrit que le citron permettait de mieux combattre la maladie, voire de l’enrayer. Les femmes s’en servaient comme produit de beauté afin d’obtenir un teint pâle et de jolies lèvres vermeilles.

En plus de ses qualités gustatives et culinaires, le citron offre une mine d’éléments indispensables à la santé ainsi qu’à l’équilibre biologique. Le jus acide assure le maintien et l’accroissement de la réserve alcaline garante du ralentissement de la sénescence. Sa vitamine C accroît les défenses de l’organisme ; maîtrise le scorbut, redonne du tonus, combat les maladies infectieuses, en application locale sur les morsures, les piqûres et sur certains troubles cutanés. Le citron peut être considéré comme un aliment-médicament précieux. Philippe Rigollot

1- Son nom lui a été donné par Carlo von Liné, botaniste allemand, qui en a, le premier, fait la déscription botanique. Le citron se nomme lemon en anglais, limon en espagnol, limone en italien.
2- « De la vente des citrons de Menton »
3- Il s’agit de composants de l’huile essentielle contenue dans les écorces d’orange et de citron.

Renseignements :

Office de Tourisme de Menton
BP 239, 8 avenue boyer
06506 Menton Cedex.

Tel. : 04 92 41 76 76
Fax. : 04 92 41 76 78

Photographie : Ville de Menton- M.Ajuria